Vinh Nguyen Seafood

THÔNG SỐ KỸ THUẬT

MÔ TẢ

Tiếp nhận nguyên liệu

• Cá phải ngừng cung cấp thức ăn 2 ngày trước khi đánh bắt.
   
• Cá phải ngừng sử dụng kháng sinh hạn chế sử dụng trước khi thu hoạch 30 ngày và không sử dụng kháng sinh cấm sử dụng.

• Trước khi nguyên liệu được đưa vào nhà máy, cá phải được kiểm tra dư lượng kháng sinh bởi bộ phận nhân viên của phòng thí nghiệm.
   
• Cá được nhận tại khu vực tiếp nhận của nhà máy, cá loài cá sống được vận chuyển bằng ghe có khoan một lổ đối lưu ở bên ngoài môi trường, không nuôi dưỡng cá ít nhất 2 ngày trước khi nhận chúng tại nhà máy.
   
• QC rất nhiều nhân viên kiểm tra tất cả các nhà cung cấp và làm hồ sơ. Chỉ có những con cá sống, đáp ứng các yêu cầu về chất lượng, đã được nhận để xử lý.
   
• Cá phải được ngừng sử dụng kháng sinh hạn chế sử dụng trước khi thu hoạch 30 ngày.
   
• Trong trường hợp tìm ra kết quả tích cực của dư lượng kháng sinh trong mẫu của lô nguyên liệu cung cấp cho công ty, nhà cung cấp sẽ phải bồi thường cho tất cả bên trên và dừng ngay hợp đồng

Cắt tiết

• Công nhân dùng sọt đổ cá lên bàn cắt tiết và dùng dao chuyên dụng cắt đứt động mạch chủ và hầu của từng con cá.
   
• Mục đích làm cá chết tạo thuận lợi cho các công đoạn sau và giữ màu sắc cơ thịt cá.

Xả tiết

• Thời gian ngâm xả tiết : ≥ 10phút.
• Số lượng: ≤ 800Kg/ bồn.
   
• Thường xuyên thay đổi nước mới cho từng mẻ cá

• Cá sau cắt tiết được cho vào bồn chứa nước lớn và theo nguyên lý thẩm thấu mà lấy hết phần máu trong cá ra ngoài.

Fillet

• Thời gian hoàn thành 1 rổ cá 10kg ≤ 10 phút.
   
• Nhiệt độ  ≤ 15°C

• Sử dụng con daođể chiathành 2 miếng fillet thịt trở lại
• Fillets sau khi đđược chia ra, sẽ  được ngâm trong nước để bảo quản và hạn chế máu hấp thu vào trong thịt.
   
• Đảo miếng fillets để loại bỏ máu và mỡ ra bên ngoài và thay đổi nước rửa lần 1

Rửa 1

• Tần suất thay nước: nước lun chuyển lin tục v chỉ thay hồn tồn khi ngừng fillet giữa giờ hoặc cuối giờ sản xuất.
   
• Nhiệt độ nước rửa  ≤ 15°C

• Chà rửa hết phần máu và nội tạng còn sót lại trên miếng fillet đồng thời cũng loại bớt vi sinh vật trên bề mặt.
   
• Rửa miếng fillets trong bể nước có nhiệt độ ≤ 15⁰C đđể loại bỏ máu và tạp chất ra ngoài

Lạng da

• Công nhân phải thao tác nhanh.
   
• Miếng cá sau lạng da không được sót hơn 10% diện tích bề mặt miếng fillet.
   
• Không được để cá trước và sau lạng da quá 50Kg.

• Sử dụng máy để lạng da cá.
   
• Miếng fillets sau khi đã lạng da đã sẵn sàng được bảo quản trong đá

Chỉnh hình

• Thời gian ≤ 10phút với cá chỉnh hình sạch.
   
• Thời gian ≤ 5phút với cá không chỉnh hình.
   
• Nhiệt đđộ  ≤ 15°C

• Đối với cá chỉnh hình sạch : Dùng dao loại bỏ hết cơ thịt đỏ, xương nhỏ, mỡ và dè trên miếng fillet.
   
• Đối với cá không chỉnh hình : Dùng dao loại bỏ hết da còn sót, xương nhỏ trên miếng fillet.
   
• Chỉnh hình nhằm tạo độ an toàn cho sản phẩm, tăng chất lượng cảm quan và giá trị bảo quản.

Rửa 2

• Nhiệt độ nước rửa: ≤ 15°C.
   
• Tần suất thay nước: ≤30 phút/ lần.

• Rửa 2 loại bớt một phần vi sinh vật trên bề mặt của bàn thành phẩm, giảm bớt nhiệt độ bề mặt bán thành phẩm cũng như tạo dễ dàng cho việc kiểm tra lại phần mỡ và cơ thịt đỏ còn sót lại.

Soi ký sinh trùng

• Kiểm tra liên tục từng miếng cá và loại ra khỏi dây chuyền ngay khi phát hiện có ký sinh trùng trên miếng cá.
   
• Kiểm tra ký sinh trùng bằng mắt thường không được chấp nhận

• Công nhân cho cá qua bàn soi từng miếng một và kiểm tra ký sinh trùng nhìn thấy được tạo độ an toàn tuyệt đối cho sản phẩm cuối cùng.

Rửa 3

• Nhiệt độ nước rửa: ≤ 5°C.
   
• Tần suất thay nước: ≤150Kg/ lần.
   
• Mỗi lần rửa không quá : 20 kgs

• Giảm bớt nhiệt độ của bán thành phẩm và làm sạch bề mặt của bán thành phẩm. 

Ngâm quay

• Nồng độ hóa chất phụ gia ≤ 2% nồng độ dung dịch pha.
   
• Thời gian quay: từ 10 ¸18 phút đối với size 120/170, từ 15 ¸20phút đối với size 170/220 và 220/up.

• Nhiệt đđộ  ≤ 10°C

• Loại và nồng độ của chất phụ gia phải được sử dụng theo quy định.
   
• Làm bóng sản phẩm, tăng khả năng giữ lớp mạ băng và làm giảm nhiệt độ bán thành phẩm duy trì tốt chất lượng sản phẩm.

Phân cỡ, phân màu

• Nhiệt đđộ ≤ 6°C

• Việc phân cỡ, phân màu nhằm tạo sự đồng đều trong thành phẩm, tạo sự thuận lợi cho công đoạn cấp đông và đáp ứng được thị hiếu của khách hàng.

Cân

• Sai số  cho phép:
  ± 2g đối với cân điện tử.
  ± 10g đđối với cân cơ 2 kg.
  ± 20g đđối với cân cơ 5 kg và 12kg.

• Xác định khối lượng tịnh chính xác cho từng khuôn theo yêu cầu khách hàng cũng như cho việc xác định việc sắp xếp trên băng chuyền IQF. 

Xếp khuôn

• Thời gian xếp 1 khuôn không quá 2phút.

• Xếp khuôn nhằm ngăn cách các miếng cá với nhau và tạo điều kiện tốt cho máy cấp đông tiếp xúc hoạt động đồng bộ.
   
• Fillets đđược sắp xếp gọn gàng vào trong khay.
   
• Khi thu xếp đã xong, đóng băng ngay lập tức.

Chờ đông

• Bán thành phẩm vào trước ra trước và vào sau ra sau.
   
• Nhiệt độ kho chờ đông 0°C¸4°C.
   
• Thời gian chờ đông không quá 4^h.
   
• Nhiệt độ bán thành phẩm từ 0°C¸6°C.

• Đảm bảo cho bán thành phẩm luôn giữ được trạng thái tươi, tránh sự hư hỏng biến đổi ở nhiệt độ phòng. Công đoạn này cũng tránh được sự ứ đọng quá nhiều bán thành phẩm trước khi cấp đông.

Cấp đông

• Nhiệt độ tủ đông: -35°C÷-40°C.

• Thời gian cấp đông < 4h00 cho đđông Block và < 30 phút cho đông IQF
   
• Nhiệt độ băng chuyền: -40°C÷-50°C.

• Nhiệt độ tâm sản phẩm: ≤ -18°C .

• Đông Block : bằng tủ đông tiếp xúc.
   
• Đông IQF : Bằng tủ đông gió.
   
• Cấp đông để chuyển bán thành phẩm ở dạng tươi về dạng đông lạnh tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.

Cân IQF

• Sai số  cho phép:
  ± 2g đđối với cân điện tử.
  ± 10g đđối với cân cơ 2 kg.
  ± 20g đđối với cân cơ 5 kg và 12kg.

• Xác định khối lượng tịnh chính xác cho mặt hàng IQF sau khi cấp đông từ băng chuyền. Đảm bảo tính trung thực trong kinh doanh.

Tách khuôn

• Lấy bán thành phẩm ra khỏi khuôn cá với sự hạn chế tối đa việc tiếp xúc với môi trường ẩm.

Mạ băng

• Nhiệt độ nước mạ 1°C ÷  4°C.
   
• Sản phẩm phải được bao phủ bởi đá vảy

• Đông Block :Khay riêng biệt băng cách liên tục chạy nước máy.
   
• Đông IQF: Mạ băng bằng thiết bị mạ băng hay mạ băng thủ công với mục đích sản phẩm bao gồm 1 bóng đá vảy 10%, 15% hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng.
   
• Làm cho bề mặt cá thêm bóng đẹp và tạo sự an toàn cho bề mặt băng tránh sự oxy hoá làm giảm chất lượng sản phẩm.

Bao gói, dán nhãn

• Thời gian thực hiện bao gói không quá 15 phút.

• Đưa sản phẩm vào bao bì tăng độ an toàn cho sản phẩm cuối cùng và dán nhãn cẩn thận để phục vụ mục tiêu tính khả dụng và tính kinh tế.

Bảo quản

• Nhiệt độ kho: -20°C ±2°C

• Bảo quản ở nhiệt độ thích hợp làm ổn định lớp băng và kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm.